Apakah sobat kuliner ngaku generasi
muda Bali, Mampukah sobat membuat lawar khas Bali atau daerah sobat setempat? jika belum, check it out! Suatu ketika nanti, setelah
menjadi generasi tua, mungkin tak ada lagi orang Bali yang bisa membuat lawar,
sehingga lawar Bali yang terkenal hingga ke mancanegara akan tinggal kenangan,
atau jangan-jangan malah diwarisi oleh orang asing? Oleh sebab itu, mungkin
generasi muda Bali perlu belajar membuat lawar mulai sekarang.
Sobat kuliner yang berbahagia, sebelum mengenal lawar lebih
jauh, terlebih dahulu kenalilah jenis-jenis lawar sesuai dengan bahannya,
antara lain:
1. Lawar Siap (Lawar Ayam) – Lawar yang menggunakan daging ayam
sebagai bahan utama.
2. Lawar Celeng (Lawar Babi) – Lawar yang menggunakan daging babi
sebagai bahan utama.
3. Lawar Penyu – Lawar yang menggunakan daging penyu sebagai bahan
utama (untuk kelestarian lingkungan, dianjurkan untuk tidak menggunakan daging
penyu, kecuali benar-benar untuk keperluan upacara/upakara).
4. Lawar Barak (Lawar Merah) – Lawar yang menggunakan darah sebagai
bahan campuran, sementara dagingnya bisa salah-satu diantara ketiga jenis
daging di atas.
5. Lawar Putih – Lawar yang tidak menggunakan darah samasekali.
Disamping memang ada jenis upacara/upakar yang mengharuskan penggunaan lawar
putih, ada juga yang tidak suka menggunakan darah sebagai bahan campuran.
Keberadaan lawar di Bali sangat bervariasi sesuai dengan
daerah masing-masing. Misalnya: antara lawar khas Tabanan dengan Karangasem
mungkin agak berbeda, begitu pula lawar antar daerah atau kabupaten lainnya.Di
Badung dan Gianyar misanya, mungkin ada yang memakai campuran kacang panjang.
Sedangkan di Buleleng tidak, sayurnya sendiri dibuat terpisah (jejeruk) yang
biasanya terbuat dari nangka muda, kacang panjang atau kates.
Belakangan, terutama di restauran, café dan warung makan,
lawar sudah sangat variatif, rasanyapun kerap terasa agak berbeda, mungkin
karena bumbu, bahan dan prosesnya sudah jauh lebih disederhanakan. Dari sekian
warung nasi lawar yang pernah saya coba, saya belum pernah menemukan ada
campuran hati dan usus. Masuk akal, karena bagaimanapun juga dagang tentu
berusaha mencari laba, baik melalui pengurangan bahan maupun penyederhaan
proses.
Satu hal yang membuat aroma rasa
lawar Bali asli itu khas dan berbeda adalah: adanya campuran hati, usus dan
kelapa muda bakar, yang memang memiliki aroma khas. Tanpa ketiganya, lawar akan
terasa kurang sedap.
Artikel ini akan menyajikan cara membuat lawar khas Bali
selangkah-demi-selangkah, lengkap dengan usus dan hati, lengkap. Tentu saja
anda bisa tambah-kurangkan, sesuai selera, ketersediaan bahan dan waktu untuk
membuatnya, yang penting merasa puas. Kita mulai dengan penyiapan bahan utama
pembuat lawar.
Bahan Pembuat Lawar
Ada beberapa bahan yang bisa ditambahkan atau dikurang
sesuai selera, namun jika menginginkan lawar yang rasanya benar-benar seenak
lawar asli buatan sobat kuliner khususnya yang tinggal di Bali, sebaiknya
diusahakan agar bahannya lengkap.Berikut
adalah bahan lengkap yang diperlukan:
1.
1
butir kelapa muda yang (dagingya masih agak lembek, di Bali disebut ”kuwud”)
2.
2
butir kelapa sedang (sudah tidak lembek lagi namun belum tua).
3.
Darah
babi/ayam secukupnya (jika mau bikin lawar barak, jika mau lawar putih berarti
tidak perlu darah)
4.
1
kg Kulit Babi (jika mau bikin lawar babi, jika mau bikin lawar ayam berarti
tidak diperlukan)
5.
1/2
kg usus babi/ayam
6.
1/2
kg hati babi/ayam
7.
Kacang
Panjang (jika lebih suka lawar yang ada campuran kacang panjangnya, seperti
dalam gambar utama di atas)
Bumbu Lawar Asli Bali
Jika mau lawar yang seenak aslinya, ada 3 kelompok bumbu
yang diperlukan, yaitu:
1.
Bumbu Utama (istilahnya “basa gede”), terdiri dari:
·
Laos
·
Kencur
·
Jahe
·
Kunyit
·
Bawang
putih
·
Bawang
merah
·
Kemiri
·
Lada
hitam + lada putih
2.
Bumbu Penggurih (istilahnya “basa penyangluh’), terdiri dari:
·
Laos
·
Kencur
·
Bawang
putih
·
Kemiri
3.
Bumbu “Embe”, terdiri dari:
·
Bawang
merah
·
Bawang
putih
·
Cabe
·
Terasi
·
Jeruk
limau
Langkah-langkah Membuat Lawar Khas Bali
Ada 3 langkah utama yang perlu dilakukan untuk membuat lawar
Bali yakni :
Tahap 1.
Olah Bahan Utama – Di atas telah disampaikan
rincian bahan utama yang diperlukan. Berikut adalah proses pengolahannya:
· Sebutir
kelapa muda yang telah dikupas, dipotong menjadi 4 lempengan daging kelapa,
lalu dibakar kurang lebih 5 menit dengan api sedang (jangan sampai gosong).
Kelapa bakar diiris tipis serong lalu di rajang setengah halus (namun tidak
sehalus kelapa parut). Simpan di mangkok atau piring.
· Sebutir
kelapa sedang yang telah dikupas, diparut, lalu diremas-remas seperti membuat
santan hingga semua air dan minyaknya keluar. Santannya disimpan di mangkok
atau panci (untuk digunakan nanti). Sedangkan ampas kelapanya di simpan
bersama-sama dengan kelapa bakar yang telah di cincang tadi.
· Satu
kilogram kulit babi (jika mau buat lawar babi), direbus hingga matang. Ciri
kulit babi yang sudah matang adalah keku. Setelah kulit matang, diris
tipis-tipis seukuran dengan irisan kelapa muda bakar tadi. Selesai diiris,
gabung dengan kelapa muda dan ampas perasan kelapa. Jika mau bikin lawar ayam,
berarti proses ini tidak diperlkan.
· Setengah
kilogram usus dan setengah kilogram hati babi/ayam ditusuk-tusuk lalu dibakar
hingga cukup matang. Ciri usus dan hati yang sudah cukup matang, tidak
mengeluarkan air lagi dan menjadi kaku. Jangan sampai gosong. Setelah matang,
baik hati maupun usus diiris-iris seukuran kulit babi di atas, lalu simpan
dalam mangkok atau piring tersendiri.
Tahap 2.
Olah Bumbu Lawar – Masing-masing bumbu yang
telah dirinci di atas diolah secara terpisah, tentunya dengan cara yang berbeda
juga, Berikut adalah proses pengolahannya:
· Bumbu
Utama (basa gede) yang terdiri dari laos, kencur, jahe, kunyit, bawang putih, kemiri, lada hitam + lada putih, dirajang.
· Bumbu
penggurih (basa penyangluh) yang terdiri dari laos, kencur, bawang putih,
kemiri, ditambah dengan bumbu utama (basa gede) di atas ditumbuk bersama-sama
hingga halus. Setelah halus, goreng dengan minyak kelapa (usahakan minya kelapa
asli), hingga cukup matang. Setelah mengeluarkan aroma, tuang santan hasil
perasan kelapa di tahap-1. diaduk-aduk dengan bumbu hingga merata dan kental
(tidak ada kuah yang tersisa).
· Bumbu
“embe”, bawang merah dan bawang putih diiris melintang tipis-tipis dan cabai
dicincang kasar. Bawang dan cabai digoreng bersama-sama dengan terasi hingga
matang (tapi tidak sampai gosong). Setelah matang disimpan di mangkok,
tambahkan garam secukupnya, lalu diremas-remas.
Perlu diperhatikan!
Dalam upacara adat di Bali, semua persiapan dan pengolahan
bahan maupun bumbu dilakukan secara bersama-sama, yang biasanya dilakukan oleh
para pria. Jika anda sendiri atau sama istri/suami seorang, tentu saja anda
terpaksa lakukan satu-per-satu.
Tahap 3
Buat Adonan Lawar (Ngaduk Lawar) – Semua bahan
utama dan bumbu lawar telah siap, selanjutnya tinggal diaduk. Proses ini, di Bali,
disebut “ngadukang lawar” proses yang paling ditunggu-tunggu, karena sebentar
lagi lawar siap untuk disantap. Berikut adalah prosesnya:
· Siapkan
tempat adonan yang agak besar, bisa pakai mangkok/panci ukuran besar. Sekedar
untuk diketahui, di desa-desa di Bali, proses “ngadukang” lawar biasanya
dilakukan di atas “Nyiu/Ngiu” (=alat penampon beras) yang dialasi daun pisang.
Untuk konsumsi massal dalam jumlah banyak, di daerah-daerah tertentu (seperti
di Buleleng), lawar diaduk di atas tikar yang terbuat dari pandan. Tentu saja
menggunakan tikar baru yang dicuci bersih.
· Masukan
bahan utama (kelapa bakar cincang, kulit iris, usus iris, hati iris dan ampas
kelapa) yang telah disiapkan di tahap-1 ke dalam tempat adonan. Lalu diaduk
hingga merata.
· Masukan
bumbu ke dalam tempat adonan yang sama bersama-sama dengan bahan utama, lalu
diaduk hingga merata. Catatan penting: Untuk konsumsi massal dalam porsi banyak,
biasanya tidak semua bahan dan bumbu diaduk sekaligus, mungkin hanya
tiga-per-empat-nya saja dahulu. Sambil mengaduk bahan utama dan bumbu bisa
dicicipi, apakah kurang asin, kurang pedas, atau sebaliknya? Jika kurang asin
tambahkan garam. Jika kurang pedas tambahkan bumbu sisanya yang lagi
seperempat. Jika sebaliknya (kebanyakan bumbu) tambahkan sisa bahan yang
seperempatnya. Lalu diadik lagi.
· Masukan
darah ayam/babi secukupnya (jika mau bikin lawar barak/merah) ke dalam tempat
adonan yang sama, dicampur dengan bahan dan bumbu yang telah diaduk rata. Lalu
diaduk sambil diremas-remas. Proses meremas-remas ini perlu supaya tidak ada
darah yang menggumpal. Usahakan agar tidak terlalu banyak darah. Mungkin ini
tergantung selera; di daerah Buleleng misalnya, mungkin lebih suka dengan lawar
merah yang benar-benar merah (menggunakan darah yang cukup banyak), sedangkan
di Denpasar-Badung-Gianyar-Tabanan biasanya tidak terlalu banyak darah.
Catatan: Jika mau bikin lawar putih (tanpa darah), proses ini tidak diperlukan.
· Peras
jeruk limau yang sudah dibelah dua. Lakukan secara bertahap jangan sampai
terlalu banyak limau atau terlalu sedikit. Tambahkan seperlunya.
· Terakahir,
setelah bahan+bumbu+darah sudah dicampur rata, bumbu “embe” dituangkan ke dalam
tempat adonan lawar, lalu dicampur hingga rata. Ada kalanya basa embe disisakan
untuk ditaburkan di atas lawar pada saat disajikan, atau disajikan terpisah,
diwadahi piring kecil khusus embe, bisanya bersama-sama dengan garam, dan cabai
yang masih utuh.
Semoga bermanfaat,
Selamat Mencoba!!!
